تصویب کننده: مدیرکل امور بهداشت، ایمنی، محیط زیست و انرژی (HSEE)
مدت اعتبار دستورالعمل: ۳ سال
مقدمه
به منظور دستیابی به محیط سالم و بدور از هرگونه آلودگی نظارت بر اجرای قوانین و مقرارت بهداشتی امری ضروری می‌باشد. بر این اساس ضرورت نظارت بر رعایت الزامات و استانداردهای بهداشتی در اماکن تهیه، طبخ و توزیع مواد غذایی به منظور پیشگیری از انتقال بیماری های مصری و قابل انتقال از طریق مواد غذایی بر هیچ کس پوشیده نیست، از روشهای ساده و قابل اطمینان به منظور نظارت بر عملکرد بهداشتی اماکن مربوطه استفاده از چک لیست ها و پایش مداوم این اماکن می‌باشد. چک لیست ها می‌تواند ساده ترین راه تشخیص مخاطرات و ارزیابی آنها باشند، لذا چک لیستهای حاضر به عنوان راهنمای مرجع جهت بررسی کامل مستندات مرتبط با وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها، رستوران ها، انبارهای مواد غذایی و سایر اماکن مرتبط با فعالیت های تهیه و طبخ غذا تدوین شده است تا بازرسی های کارشناسان HSEE وزارت و سازمان های تابعه و وابسته هر چه هدفمندتر در راستای خط مشی و برنامه جامع مدیریت HSEE انجام گیرند.
تعاریف و اصطلاحات
وزارت: وزارت صنعت، معدن و تجارت
دفتر امور HSEE: دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی وزارت صنعت، معدن و تجارت
امور HSEE: تشکیلات مرتبط امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی در سازمانهای تابعه و وابسته و بخش صنعت، معدن و تجارت
بخش صنعت، معدن و تجارت: تمامی واحدهای که در امور مرتبط با صنایع (اعم از کوچک، متوسط و بزرگ)، تولیدکنندگان، معدن کاران، اصناف، اتحادیه‌ها و واحدهای صنفی، تجار، واردکنندگان با مجوز وزارت صنعت، معدن و تجارت و در راستای وظایف وزارتخانه مذکور مشغول به فعالیت می‌باشند.
ستاد: کلیه واحدهای ستادی وزارت صنعت، معدن و تجارت شامل مجموعه معاونت‌ها، مراکز، دفاتر و ادارات کل مستقل
سازمان وابسته: کلیه سازمان‌ها، شرکت‌ها، مؤسسات، صندوق‌ها و دستگاه‌های وابسته که به موجب قانون یا بر اساس اساسنامه مصوب زیرمجموعه وزارت صنعت، معدن و تجارت محسوب می‌گردند.
سازمان تابعه: کلیه سازمانهای صنعت، معدن و تجارت استان‌ها
تذکر: سازمان صنعت، معدن و تجارت جنوب استان کرمان نیز در گروه تابعه قرار می‌گیرد.
برنامه جامع مدیریت بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE: راهنمای جامعی است که در آن نحوه همکاری، وظایف و مسئولیت‌های سازمانهای تابعه و وابسته در جهت هم‌افزایی و کاهش مخاطرات موجود در واحدهای صنعتی و معدنی جهت نیل به اهداف عالی وزارت تدوین‌شده است. (ابلاغ شماره ۲۴۱۴۵۷ /۶۰ مورخ ۲۰ /۱۱ /۹۳)
مواد غذایی فاسد: مواد غذایی که رنگ، بو، مزه و قوام آن تغییر کرده یا دارای بار میکروبی بالا بوده و خوردن آن باعث صدمه زدن به سلامت مصرف کننده می‌گردد.
بهداشت فردی: عبارتست از رعایت دستورات و عادات بهداشتی و دوری جستن از رفتارها و عادات غیربهداشتی که باعث می‌شود، فرد در معرض عوامل و شرایط بیماری زا قرار نگرفته و به بیماری ناشی از آنها دچار نشود. ب
هداشت مواد غذایی: عبارتست از رعایت کلیه موازین بهداشتی در تمامی مراحل تولید، فرآیند، نگهداری، حمل و نقل و عرضه می‌باشد تا ماده غذایی سالم و با کیفیت به دست مصرف کنندگان برسد.
بهداشت ساختمان: ویژگی های کمی و کیفی که تحت آن شرایط، نیازهای جسمی و روحی ساکنین در آن تامین گردد و نیز از بروز و انتقال بیماریهای واگیر و غیرواگیر، ایجاد سوانح و حوادث ناگوار، جلوگیری شود.
دفع بهداشتی فاضلاب: دفع فاضلاب مطابق شرایط بهداشتی از قبیل دفع در چاه جاذب، اتصال به شبکه جمع‌آوری فاضلاب و انواع تصفیه خانه اختصاصی و سایر روش های مورد تایید وزارت
هدف – پیش‌بینی و شناسایی به موقع نواقص بهداشتی در آشپزخانه ها و رستوران ها
– تدوین ابزار واحد و مناسب به منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها
– تعیین شاخص های ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها
– ایجاد رویه منظم به منظور نظارت بر وضعیت بهداشتی آشپزخانه ها و رستوران ها دامنه شمول مقررات و الزامات قید شده در این دستورالعمل در پایش کلیه اماکن مربوط به تهیه، آماده سازی و توزیع مواد غذایی در سطح ستاد وزارت، سازمانهای تابعه و وابسته با توجه به مسئولیت‌ها و اختیارات تعریف شده، لازم الاجرا خواهد بود
شرح وظایف مسئولیت حسن اجرای این دستورالعمل، ثبت و نگهداری مستندات و نتایج ارزیابی و همچنین برنامه‌ریزی جهت انجام اقدامات اصلاحی و رفع مغایرت‌های بهداشتی موجود در آشپزخانه و رستورانها بر عهده بالاترین مقام هر سازمان می‌باشد.
تذکر ۱: ساختار نظارتی_ اجرائی این دستورالعمل منطبق با محدوده کاری و شرح وظایف برنامه جامع مدیریت HSEE ابلاغی مقام عالی وزارت در نامه شماره ۲۴۱۴۵۷ /۶۰ مورخ ۲۰ /۱۱ /۹۳ با شماره ثبتی ۱۰۰۸ می‌باشد.
تذکر ۲: بالاترین مقام سازمان بر حسب نیاز می‌تواند از دفتر امور بهداشت، ایمنی، محیط‌زیست و انرژی HSEE سازمان به‌منظور اجرا یا نظارت بر امور تخصصی استفاده نماید.
سازوکار اجرایی و فرآیند انجام کار:
۱- ارزیابی به‌منظور ارزیابی وضعیت بهداشتی آشپزخانه و رستورانها لازم است بر اساس روش ارائه‌شده و با بهره‌گیری از چک‌لیست‌های پیوست، مغایرت ها در قسمت‌های مختلف آشپزخانه و رستوران ها را شناسایی و پس از ارزیابی برای رفع مغایرت ها برنامه‌ریزی گردد. کلیه قسمت‌ها آشپزخانه و رستورانها می‌باید تحت ارزیابی قرار گیرند. ترتیب موضوعات چک‌لیست به شرح ذیل می‌باشد. ر
دیف ترتیب موضوعات مورد ارزیابی ۱ بهداشت آشپزخانه ۲ بهداشت رستوران ۳ آبدارخانه ۴ بهداشت سرد خانه و یخچال ۵ بهداشت انبار مواد غذایی ۶ راهنمای تکمیل چک لیست ۲- تجزیه‌وتحلیل پس از ارزیابی اماکن مورد نظر توسط کارشناسان تخصصی (بهداشت) می بایست درصد انطباق هر یک حوزه ها تعیین می‌گردد.
نحوه محاسبه درصد انطباق به شکل زیر می‌باشد.
تذکر ۱: به ازای هر سوال مطرح شده در چک لیست های فوق یکی از سه گزینه “بلی”، “خیر” و “ناقص” تکمیل می‌گردد که به ترتیب امتیازهای ۱، ۰ و ۵ /۰ برای آن در نظر گرفته می‌شود.
تذکر ۲: در صورتی در هر چک لیست سوالی موضوعیت نداشته باشد برای آن مکان خاص مورد بازدید آن سوال حذف و در محاسبات در نظر گرفته نمی‌شود.
در پایان هر چک لیست جمع امتیازات کسب شده (مجموع نمرات بلی و ناقص) محاسبه می‌گردد و میزان نمره کسب شده بدست می آید. با قرار دادن نمره کسب شده در فرمول زیر درصد انطباق محاسبه می‌گردد. ۱۰۰* (تعداد کل سوالات / میزان نمره کسب شده در چک لیست) = درصد عدم انطباق به‌منظور نمایش وضعیت بهداشت آشپزخانه و رستوران می‌توان نتایج ارزیابی را در قالب جدول زیر خلاصه و امتیازبندی نمود. و نتایج را همانند نمودار ۱ به تصویر کشید.
ردیف چک‌لیست (موضوع مورد ارزیابی) میزان نمره کسب شده از چک لیست تعداد کل سوالات مرتبط درصد انطباق ملاحظات ۱ ۲ ۳ ۳- اقدامات اصلاحی کلیه مغایرت‌های شناسایی‌شده در ارزیابی می‌باید در قالب یک گزارش تهیه و ثبت شود.
به‌منظور انجام اقدامات اصلاحی لازم است در جلسه‌ای که در آن رئیس سازمان یا نماینده وی، مدیر پشتیبانی و تیم ارزیابی حضور خواهند داشت، مغایرت‌های بهداشتی مطرح و در خصوص اقدامات اصلاحی مقتضی تصمیمات مناسب اتخاذ گردد و در فرم صورتجلسه اقدامات اصلاحی، برنامه زمانی رفع مغایرت‌ها و همچنین مسئول پیگیری نیز مشخص گردد.
فرم صورتجلسه اقدامات ارزیابی بهداشتی
نام سازمان: نام ساختمان:
تاریخ جلسه: مدیر پشتیبانی:
شماره تماس :
تعداد افراد شاغل:
نشانی: ردیف شرح مغایرت واحد/ شخص اقدام کننده واحد/ شخص پیگیری‌کننده مهلت اقدام نام نام خانوادگی کارشناس بهداشت: امضاء نام نام خانوادگی نمایند
ریس سازمان: امضاء
نماینده اداره پشتیبانی:
اصلاح و بازنگری: اصلاح و بازنگری این دستورالعمل بنا به تشخیص اداره کل HSEE وزارت میسر خواهد بود.
مستندات
۱- آیین‌نامه اجرایی قانون اصلاح ماده ۱۳ قانون مواد خوراکی، آشامیدنی، آرایشی بهداشتی و بهداشتی. وزارت بهداشت درمان و آموزش پزشکی
۲- جهانگیری م، آقابیگی م، رماوندی ب، مجموعه راهنماهای بهداشت کار در صنایع پتروشیمی. جلد دوم
۳- Example risk assessment for food preparation, cooking and service. (http://www.hse.gov.uk)
۴- Health Assessment Checklist for Restaurants. (http://www.hss.gov.yk.ca)
۵- Risk assessment questionnaire for restaurant and hotel staff.(https://osha.europa.eu/en)
پیشنهاد دهنده – تایید کننده – تصویب کننده
مجتبی ذکائی رئیس گروه بهداشت – کتایون نعمت پور معاون مدیر کل دفتر امور HSEE – رسول یار احمدی مدیر کل دفتر امور HSEE
دیدگاه شما